知ってるようで知らない福建料理の世界を探る！
By Photo taken by SunSuke (さんすけ) - http://gold.ap.teacup.com/tabemakuri/550.html, CC 表示-継承 2.5, Link
日本において、福建料理という名称はそこそこ普及している。おそらく広東料理と四川料理に匹敵するのではあるまいか。しかしながら、では「福建料理って、一体どんな料理？」と聞かれると、思わず答えに詰まってしまう。チャーハン？餃子？残念ながらどちらも異なる（チャーハンは揚州炒飯の影響を受けているし、焼餃子は洛陽の鍋貼にルーツがありそう）。そう、名前はよく聞くけど、実態がよくわからないというのが福建料理なのだ。ところで実際の福建料理は地域により様々。僕自身、全部食べたわけではないので、今回は省都・福州の閩東菜と、厦門の閩南菜を中心にお伝えしたい。
●閩東菜
「閩」は福建省のことで、その東に位置するのが省都・福州。福建省は海に面しているものの内地は山が多く、そのため省都である福州の料理には、山菜と海鮮を両方使ったものが多い。そんな閩東菜の特徴を表しているのが、魚丸（yú wán：ユーワン）だろう。
魚丸は白身魚をすり身にし、団子状に丸めたもの。いわば、つみれなのだが、日本のつみれと比べると、かなりでかい（子供の握りこぶしくらいある）。重量感もなかなかだから、箸で持つのもちょっと辛い。したがって、箸をぶっ刺して食べたくなるが、実は魚丸を食べる際、箸を貫通させるのはご法度。なぜなら魚丸の真ん中には肉汁たっぷりの豚肉が練りこまれているからだ。したがって、まずは外側のすり身を楽しんで、なるべく肉部分は一気に食べるのがオススメだ。
魚丸以外に著名な閩東菜といえば、佛跳牆（fó tiào qiáng：フォーテャオチャン。アワビやナマコなど高級干物を使ったスープ。修行僧ですら寺の塀を飛び越えるほどの香りがすることから、この名がついた）や太平燕（tài píng yàn：タイピンエン。アヒルの卵が入ったワンタンスープ。熊本の郷土料理にもなっている。福州では扁肉燕（biǎn ròu yàn：ビェンロウエン）と呼ぶ方が一般的）などが有名。
By Chinese restaurant Unnan in Kumamoto, Kumamotoからwoinary - Flickr, CC 表示-継承 2.0, Link
ちなみに、写真には焼売や紅焼肉が写り込んでいるが、これは食べたいから注文しただけで別に閩東菜ではないので、あしからず（焼売はモンゴル、紅焼肉は諸説あるが、おそらく山東省が発祥）。
＜DATA＞
安泰楼酒家
交通：福州駅から地下鉄1号線で南門兜下車、徒歩約5分（370m）
時間：10:00-22:00
●閩南菜
厦門の対岸は台湾である。したがって、厦門で使われている閩南語は台湾の現地語になっているし、食も含め、様々な文化が厦門から台湾に流れ込んだ。したがって、閩南菜は台湾料理と共通点が多い。
ここで紹介する海蛎煎（hǎi lì jiān：ハイリージェン）も台湾を代表する屋台料理として有名（台湾では蚵仔煎（kē zǎijiān：クーザイジェン）と呼ぶのが一般的）。日本では牡蠣オムレツと呼ばれ、昨今の台湾ブームもあってか、自宅で作る人も多いらしい。
厦門の海蛎煎（ここでは厦門の定番名称として、海蛎煎と呼ぶ）は、牡蠣と卵にさつまいも粉、それに葉ニンニクとシンプルな食材で作る。作り方は実にワイルドで、これらの食材を全てボウルに入れて混ぜ、あとはフライパンで焼くだけ。こんな適当な作り方でも、かなり美味いものができる。
この海蛎煎、厦門でもあちこちの屋台で見かける。台湾の蚵仔煎を食べたことがないので、比較はできないのだが、厦門の海蛎煎は牡蠣がこれでもかというくらい、ごろごろ入っているのが特徴。ただし屋台で置いてある牡蠣は冷蔵もせず、そのまま剥き身が置かれているので、ちょっとあたらないか心配だ。
衛生面が心配な人はレストランで食べるといい。もっとも、レストランとて衛生的とは限らないのだが…（見えないぶんだけ安心という皮肉）。
ほかに有名な閩南菜といえば焼肉粽（shāo ròu zòng：シャオロウゾン）で、こちらも台湾名物のひとつ。台湾料理が好きな人は、そのルーツを辿るべく、厦門を旅するといいと思う。
＜今日の中国語＞
炒饭（chǎo fàn）チャオファン：チャーハン。炒面（chǎo miàn：チャオミェン）は焼きそば
锅贴（guō tiē）グォティエ：焼き餃子。鍋に押し当てて作るので、日本のようにふっくらしていない
做法（zuò fǎ）ズオフォー：作り方。レシピ
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