八大菜系のひとつ安徽料理はとってもワイルドだぜぇ〜！

f:id:morientes-jp:20190913120112j:plain — 霊壁の鶏料理

　　以前、当ブログで中華料理の四大菜系の話を書いた。www.morientes.jp

　復習がてら、四大菜の名前をあげると、粤菜（広東料理）、川菜（四川料理）、苏菜（江蘇料理）、鲁菜（山東料理）の４つになるが、この他に八大菜系という分け方もある。上記の４種類の料理のほか、以下の４種が追加される。

・闽菜（mǐn cài）ミンツァイ：福建料理

・湘菜（xiāng cài）シャンツァイ：湖南料理

・浙菜（zhè cài）ジェーツァイ：浙江料理

・徽菜（huī cài）フイツァイ：安徽料理

　日本人にとって、福建料理は広東料理と並んで馴染みのある料理だろう。海が近いため、中華では珍しく海鮮食材が多く、また出汁として牡蠣をよく使う。ちなみに、日本で人気の台湾料理も、そのルーツは福建料理にある。

　湖南料理は、中華の中でも激辛料理として知られる。激辛といえば四川料理が有名だが、四川が麻辣（má là：マーラー＝痺れる辛さ）なのに対し、湖南は酸辣（suān là：スアンラー＝酸っぱ辛い）なのが特徴。また四川系の火鍋が辣油で真っ赤なのに対し、湖南系の火鍋は表面が唐辛子で覆われ、具が見えないことで知られる。

　浙江料理は系統としては江蘇料理に属すので、八大系に名を連ねるのは少々意外であった。浙江料理の代表といえば、东坡肉（dōng pō ròu：ドンポーロウ＝トンポーロー）。甘塩っぱい味付けが特徴。なお、浙江料理については以前も触れた。

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　さて、最後が本日の主役、安徽料理だ。一口に安徽料理といっても、地域によって素材や味付けがかなり異なる。大きく分けると南部・中部・北部の３種類。それぞれ紹介しよう。

●皖南菜（wǎn nán cài：ワンナンツァイ）

　安徽省南部の黄山周辺の料理の総称。このあたりは安徽省の徽州と呼ばれる地域で、徽菜といえば安徽料理のことだから、皖南菜こそが安徽料理の代表だと言ってしまっても過言ではない。

　ちなみに、皖南菜の代表料理といえば、鱖魚（ケツギョ）という高級魚（もちろん淡水魚）を使った「腌鮮鱖魚」。

https://baike.baidu.com/item/%E7%9A%96%E5%8D%97%E8%8F%9C

　なお、もうひとつ、中国には臭豆腐という、いわゆる発酵した豆腐を揚げて食べる料理が有名だが、その一種である「毛豆腐」が有名。この毛豆腐、豆腐にカビを生やせ、そのカビの菌株が伸びたものを使用するという、なんともおぞましい料理。

https://baike.baidu.com/item/%E6%AF%9B%E8%B1%86%E8%85%90/8556820?fr=aladdin

　うへー、見ているだけで気持ち悪い…。勇気のある人は、ぜひ試してほしい。

●沿江菜（yán jiāng cài：ヤンジャンツァイ）

　沿江菜は安徽省の「安」の字である安慶や銅陵、蕪湖といった中部エリアの料理。本来、その北に位置する合肥周辺は蘆洲菜と呼び、沿江菜と分けることが多いが、その料理に違いがあまり見られないので（というか、僕にはよくわからなかったので）、ここではまとめることにした。南京に近いということもあり、鴨や鶏、鶉を使った料理など、南京料理の影響が強いのが特徴（写真は蘆洲烤鴨）。